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【休宁·有滋有味】文火香酥蟹壳黄

　　中新网安徽新闻1月17日电 (通讯员许若齐黄永强)乡贤陶行知曾有一首诗盛赞故乡的小烧饼：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福”，诗写得几近白话，却也素描了徽州人悠闲的生活于一二。此乃徽州传统风味小吃，形状小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故称“蟹壳黄”。

　　谁是把小烧饼叫做蟹壳黄的始作俑者，还真说不清。作为一道小吃点心，不仅在徽州，在江浙，在上海也是大行其道的。“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，无论大人小孩，都钟情此物。海派的作法有甜有咸：甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的；咸的以猪肉丁为主，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。当然，萝卜丝拌葱段，一青二白的馅也很脍炙人口的。

　　早期上海许多茶楼的门口，立着个酒桶式的烤炉和一个平底的煎盘炉，前者烤蟹壳黄，后者做生煎包，两种风格迂异的小吃联袂而出，相得益彰。一辆黄包车沙沙地过来了，下来的或是熬夜的报馆编辑、或是刚下课的教书先生。这边点了蟹壳黄生煎包各两个，那边茶楼的布帘门已拉开，跑堂的弯着腰，恭请你进了。

蟹壳黄烧饼誉满乾坤

　　记忆中故乡蟹壳黄的标志也是一个大大的烤炉，且立在烧开水的老虎灶附近。它的馅很有徽州特色，是由梅干菜和肥膘肉丁构成。梅，也有说成“霉”或“酶”的，自身黑乎乎的其貌不扬，重油轻色，用其烧肉，是道人见人爱的好菜。

海阳西街谷庆江摄

　　肉丁切成指甲盖大小，与梅干菜一起反复搅拌，盐、料酒等作料也是要的，但要适度；作皮的面粉要好，且要舍得放菜籽油，生面团需揉得亮光光的。蟹壳黄烤出来能否既酥又脆，层层剥落，皆取决于此。当然，用什么炉，选什么炭亦马虎不得，炉膛壁需一弧型光滑曲面，下大上小直接炉顶炉口，这样才能发火；炭最好选栎树的，火力足但内敛含蓄，不喜张扬，暗幽幽地发力，谓之“文火”，达到蟹壳黄出炉时香酥不粘口、烘透不焦枯之功效。

　　出炉几分钟的蟹壳黄也是最好吃的。师傅用加长的铁钳子把它们一个个夹出炉，黄澄澄的搁在炉沿边，被烤化了的肉丁渗出油来，斑点处，几近透明可鉴。

　　烤炉毗邻老虎灶也是很有道理的，滚开的水泡壶茶，酽酽的热茶就着几个刚出炉的蟹壳黄慢嚼细咽，岂不是一种超极享受？

　　小时候，我每天要去老虎灶冲开水，灶在一条小巷的中间，巷口就立着一个硕大的烤炉，每天总有几百个蟹壳黄从里面滚滚而出，香气四溢，散透半条街巷。炉边搁着一张破旧的八仙桌，摆着若干满是茶垢的茶壶、搪瓷缸；四边的条凳上，总有几个闲散的人喝着茶，把刚出炉的蟹壳黄咬得喳喳响，说些市井的俚闻逸事。我常常呆呆地望着，使劲咽下已到嘴边的口水。心想：我什么时候才有这等口福啊！

　　年长一点后，我也有了点零花钱，蟹壳黄那时是一角钱两个，买一个也能过过瘾了。我揣着滚热的它，跑到巷口的那一头慢慢受用。喷香扑鼻，松酥可口，我的脸部表情肯定很惬意。斜对面立着一口大锅，袅袅热气的后面，卖红薯的小女孩笑望着我，含着一点点讥讽。我倒很坦然，末了，还舔完了残留在指头上的芝麻、碎屑。